バレンタインのそのあとに〜日本料理のススメ・その２＋３ぐらいのボリュームでお届けします〜

バレンタインデーも終わり、世の中の女性たちのお財布がさみしくなっているであろうこの頃です。（私もそのうちの1人です！来月たのしみ！）

さぁ、チョコがもらえた貴方も、もらえなかったあなたも！
チョコのことはちょこっと忘れて、今回のお料理学校は「日本料理」でございます。

前回の「鶏丸一羽」にはずいぶんと、おったまげー！！でございましたので、

最初レシピを拝見した時には、「お、普通の日本料理な感じ。」と思っておりましたら、褒め殺しの先生のとんだ仕込みが待っておりました！！

さぁ早速レポートです。

まずは「アジ」を三枚おろしにしていきます。

実は、「アジ」にはちょっとしたトラウマがあるそうな・・・？
復習とトラウマ克服のためにLET's AJI！

まずは、「ゼイゴ」という尾の近くにある、アジ独特の鱗を薄くそぎ取っていきます。
写真ではわかりにくいかもしれませんが、よく見ると尾から綺麗に線があるのがわかりますか？？
それが「ゼイゴ」なり。

ちなみに片刃包丁の形状をうまく利用して、前後に動かしながらそいでいくと力もいらずに綺麗に取れるそうです☆

あとはおなじみの工程。

一、頭を切り落とす
二、肛門部分まで腹を切り開き、内臓をかきだす
三、流水で洗って水気をふきとる
※アジの内臓には菌がいるので必ず水で洗った方がいいですよ！お忘れなく〜
四、中骨にあたるまで包丁を入れ、中骨に沿って尾の付け根まで切る
五、背側も同様にきる
六、尾の付け根に包丁を入れ、尾から頭に向かって切っていき中骨と身を切り離す〜
七、中骨がついた側も同様に切り離す
八、最後に腹骨をそぎ落としたら上身2枚と中骨1枚で三枚おろしの完成です〜

残った骨は骨抜きで取っておきますのでご安心を。

今回中骨は使いませんので、上身を腹・背の順に並べ、
薄塩を10分あておいておきます。
ちなみに塩を振るときは、反対の手のひらに当てながらふると、満遍なくかけることができますよ〜

rifiさん、「アジ」のトラウマは無事に克服でしょう☆彡

それでは次、海老の準備に入ります。

今回は海老を2つの料理に使うので、それぞれの下準備が必要なんですね！

1つは、頭を落とし背ワタをぬいておき、
尾も落としたら腹開きにします。
出来たら半分に切って完了です。

もう一つはお寿司屋さんのように、目から先を落とし、おなかの方から包丁を入れて開き、背ワタを取ります。

ここでは海老さんのちょっとした抵抗を包丁の先に感じるrifiさんでありました(笑)

一緒に使うホタテは固い部分をとって、半分に切っておきましょう。
ここで一旦海老は　お　い　と　い　て。

お次はといいますと・・・？

お酒が進んで止まらない♪の代名詞「酒盗」です(●´ω｀●)

※写真はイメージです。

「酒盗」って、お酒を盗みたくなるほどおいしいっていう意味から付いた名前みたいです。
納得です、はい。

あぁ、もうそのままでお酒がほしくなるのをグッとこらえ、
今回はなんと、3品のお料理にアレンジして使ってしまいます！！

「ちょっとアテなんかつくってー」という我が儘気味のんべぇさんが近くにいて困っている方は、必見です👀

👇材料はこちら👇。

まずは酒盗をお酒と混ぜ、すぐに切ります。地洗いってやつですね。

そして酒盗地(汁）と、身にわけたら・・・・

酒盗地の方には、酒・味醂・醤油を合わせておきましょう。
この地が、この後のメインで活躍します。

そして身の方には、【煮切り味醂・酒・醤油】を合わせ、細かく角切りにした山芋と混ぜ合わせたら、これで1品完成なんです(拍手)

また、昆布茶と合わせても風味が出ておいしいんだそう♡♡
今回は柚子の皮をおろして少し香り付けにかけて頂きます〜

ご自宅でも簡単に出来ちゃうレシピですので、私同様お酒(特に日本酒)好きな方にはと〜ってもオススメです！！！

さて、酒盗地の方は次のお料理に使っていきますヨ！

まずは、油をひいたフライパンの上のに開いた海老を身を下にしてのせ上からしっかり押して焼いてしまします。
これを「のし焼き」というんだそうで。

一度ひっくり返して殻ものし焼きにすると、カリッとした食感に仕上がるそうですよ！

ホタテも一緒に軽く火を通して焼いていき、酒盗地をかけて味付けです👏

うーん、香りがたまりまへん・・・

海老とホタテを取り出したら同じフライパンで、薄くスライスに切っておいたエリンギも焼き、

最後はみんな同じお皿に盛り付けしたら完成です〜！！！（はい、👏）

残す酒盗レシピは、というと。

もう一方の海老とホタテ、そして薄くスライスしたエリンギをお皿に盛り付け酒盗地をかけて、
こちらはなんと、お席にて石焼にして頂きますm(__)m

と、これで酒盗レシピ3品終了です！
おうちの冷蔵庫にご飯の御伴以外に出番のない酒盗がある方は、ぜひチャレンジしてみてくださいね♪

さーて、次に準備に登場するのは「白子」

白子は塩水の中で洗って、適当な大きさにカットしていきます。
そうしたら霜降りをして、水気をとっておきます。

この白子はなななんと、茶わん蒸しになっちゃうんですってよ奥さま！

と、いうわけで、茶わん蒸しの卵生地を作ります。

まずは卵を溶きながら、出汁と調味料を合わせていきます。

そしてここがポイント☆
溶くときは卵白をしっかりと切るように意識しながら行うのを忘れずに！

そしてさらに！！
合わせた卵の生地は一回裏漉ししてみましょう！

そうすることで、ふわんっとした食感が作れますヨ＾＾

生地ができたらしっかりと水気を切った白子と生地を器へ入れ、
スチームコンベクションへGO−−でーす☆（お時間は約20分。）

出来上がりが楽しみですね〜

さて、実は今回のメイン課題といってもおかしくないかも！？な、出汁巻き玉子の準備です。

材料は・・・【卵・だし汁・味醂・塩・薄口醤油】

まずはだし汁に味醂・塩を合わせておき、溶いた卵と混ぜます。
ちなみに卵をいくつか使うときは、一個ずつ別のボールに割って中身を確認してから合わせる方がいいですよ〜というアドバイス。

こちらも先ほどと同様、しっかりと白身を切るようにして混ぜていきましょう。

さぁ、では早速巻き作業に入りましょう〜(緊張の一瞬です)

(中華料理でもでてきました、鍋ならしをしっかりと先生がしておいてくれました〜
ので余計に緊張・・・)

誰もが一度は経験したことのある出汁巻きですが、
出汁の量によってはなんとまぁ難しいこと。。。
ちなみに地方によっては巻く方向が逆だったりするんだとか！皆さんご存知でしたか？

遠心力を使ってくるんっと、投げるがごとく巻いていきます。
生地を足す前には必ず油をひくこと。これも大切なポイントですね！

さて、完成は・・・・？

じゃーーん！！

いかがでしょうか？rifiさん渾身のだし巻きです。
あつあつふわふわなのが写真でも見てとれますね＾＾
食べるのが楽しみです！

さてさて、忘れておりました「アジ」の存在。
塩をうった「アジ」は適当な大きさにカットしたら、小麦粉をうっておきます。

そうしたら素揚げにしていきましょ〜！

一度にたくさん入れると温度が下がるので仕上がりが悪くなっちゃいます＞＜
鍋の半分以内に収まる量で揚げ物はあげていきましょうね！

そして種を取ってカットしておいた万願寺唐辛子も素揚げにしちゃいます。

揚げたら、器に盛っていきます。
（あれ、なんか単純な説明になってしまいました・・・(;'∀')

アジの身の、真ん中・頭・尾を1セットで乗せたら、万願寺唐辛子も乗せて、すりおろした「かぶおろし」を乗せ・・・・

最後にアツアツの「煎りだし餡」をかけたらこちらも完成です( ｀ー´)ノ

と、さらっと言いましたGA

あ、大根おろしと間違えてるーと思ったそこの貴方！

ざんねーーーーーん！安心してください、あってますよ！(←ネタが古い？)
実は、そのまんま、「かぶ」をすりおろしたものなんです。
その蕪の名を、「暮坪かぶ」と、申します。

出身は岩手県。
なんと約400年前から遠野市上郷暮坪地域の限られた地区だけで栽培されてます。
あの超有名グルメ漫画「美味しんぼ」の主人公・海原雄山先生がその味を、
「究極の薬味」と称したことで一気に全国へ人気が広まりました！

そのお姿がこちら。

はい、大根と思った方は手ーあーげて！(笑)

といったように見た目は大根、頭脳は。。。。てあ、いやいや、中身は「かぶ」！という珍しい「暮坪かぶ」。
皮はむかずにそのまますり下ろして、お召し上がりください。
その方がより、ふわっと広がるような暮坪かぶならでは辛さを味わっていただけることと思いますよ＾＾

さぁ、その究極の薬味・暮坪かぶおろしを乗せたお料理含め、本日のお料理全て完成です！

1品ずつご紹介していきましょう〜

一、「海老、帆立酒盗焼き」

二、「海老、帆立　酒盗のし焼」

三、「酒盗の山芋あえ」

四、「鯵煎り出し　万願寺唐辛子　暮坪かぶおろしのせ」

五、「雲子茶椀蒸し　あられ柚子」

六、「だし巻き玉子　染おろし」

そしてななななんと。今回は白ご飯までサービスでついちゃいました( ﾟДﾟ)
だって、だってだって、白ご飯が食べたくなるラインナップだったんだもん。と、思ったのはこのブログの前の貴方にもわかって頂けるハズ。
そしてお替りまでする試食者続出・・・笑

そしてそして、
今回はさらに特別に、もう1品。
「矢越かぶ」も先生のご厚意でご用意いただきました(*´Д｀)

なんかやたらと蕪の紹介するなーと思われた方もおられるでしょうが、まぁ聞いてくださいよ奥さん。笑

この「矢越かぶ」というかぶも、岩手県の1軒の農家さんでのみ生産されているという、まさに！！

「幻のかぶ」と言っても過言ではない「かぶ」なんでございます。

その味ときたら、プロがデザートに使うくらいなんです。
その糖度の高さにご注目。👀　約15.5度の糖度を誇ります。

見た目は白いのですが、加熱するとあら不思議！
それはそれはビューティフルな山吹色になるじゃぁありませんか。

（左：加熱前　右：加熱後）

この蕪はほとんど内地でのみ消費されてしまうので他県で販売されることはほとんどないものなんで、
今回は特別に先生に作って頂きました👏

先生、今いつもながら、今回はまた特にお世話になりました。
ありがとうございました！

と、いうわけでそろそろここらへんで今回は締めさせていただきたいと思います。
今回もrifiさん、お疲れ様でした。

次回の西洋料理へーーーーーーーーー

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづくっ➡➡