こだわり日本料理
ブログをご覧の皆様、こんにちは！
今回のお料理は日本料理です。
今日のテーマは醤油を使用しない日本料理です。
日本料理といえばお醤油なイメージですが、外国人にはお醤油がダメな人も結構いるんです。
そんな人にも楽しんでもらえる日本料理ってないかなー。ということでリクエストしました。
早速レポート開始していきたいと思います。
鱚です。
やなぎ包丁で3枚におろします。
小さいお魚なので細かい作業です。
腹骨をすいて、横のヒレも切ります。
どんどん小さくなっていきます。
さらに、中骨を取っていきます。
どんどん細かい作業になっていきます
立て塩につけます。
次はアスパラです。
たてに半分に切ります。
なかなか難しい！ということで、縦に割く技を伝授していただきました。
3センチくらいに切って塩ゆでします。
最近よくスーパーで目にする新生姜です。
赤いところは捨てて、3等分にします。さらに半分に切って『ガリヘギ』をします。
包丁の上にある左手の指の位置で厚みが決まるそうです。
ガリヘギの後は細かくせん切りにします。
水につけて、ざるで水を切ります。
雑魚のお出汁です。細切りショウガを大量に投入〜！
炊き上がりが楽しみです。
途中、いい香りが教室内に広がりました。
次はきゅうりです。
ヘタを落として、先っぽだけ皮をむきます。
縦に半分に切ります。
種をとります。これは日本料理ならではだそうです。
うすーく、斜め切りします。
たて塩に浸します。
緑！
昆布しめです！
昆布は水でざっと洗います。
洗う事で魚から水分を吸い取られてしまうことを防止するそうで、食材と昆布がくっつかなくなるそうです。
三枚おろしにした身どうしを昆布の上に重ねておいて行きます。
昆布をかけてしばらくおやすみなさい・・・。
その間にシイタケです。
軸をとって、お酒と塩で洗います。
網の上で焼きます。
美味しそうに焼けたシイタケを厚めに切ります。
次は紫蘇です！
軸を切って水気をしっかり切った後、そのまますり鉢に投入。
ひたすらすります。
これくらいになったら、マヨネーズを2回に分けて入れます。
こんなになりました。
それをさらに裏ごしします。
『紫蘇マヨネーズ』完成です。
次は鯵です。
皮を剥ぎます。
柳包丁で2回切り込みをいれて、3回目で切ります。
un dues troisです。
そら豆です。
塩ゆでして、皮をむきます。
お酒と水、梅干し、爪昆布、煎り米を投入してひたすら煮詰めます。
爪昆布、なかなか登場しない食材です。売っている人も一体何に使用するのか分からない。。。という事もあるらしい。
海老です。
今日はブラックタイガーです。
殻をむいて、背中に切れ込みをいれて背ワタをとります。
みじん切りにします。
中華料理を思い出すたたき切り。
酒いりにします。
火を付けず、海老に酒を入れて、お箸4本でよく混ぜてお酒となじませます。
ここで、着火。ひたすら混ぜ続けます。
鶏そぼろみたいです。
出来上がったら一度ざるに入れて余計な水分をとります。
そら豆をミキサーに投入します。白みそと出汁を入れてスイッチON！
そら豆ペースト完成です。
これを、今後はお鍋に入れて出汁を入れて温めます。
塩で味を調えて、とろみ付をします。
今日のとろみ役は「くず粉」です。
混ぜながらゆっくりしっかり混ぜます。
とろみつけたら先ほど酒煎りした海老を投入して、『そら豆のすり流し』完成です。
きゅうりをざるに入れて、しっかりしょぼります。
あんなにあったきゅうりがこんなになりました。
ここで、しばらく昆布のお布団でお休みをいただいていた鱚のお目覚めです。
逆さ包丁で皮から身をひきはがし、1枚ずつ3等分にして重ねます。
いよいよ盛り付けです。
アスパラガスと鱚を程よくバランスを取りながら重ねていきます。
そこに今日のテーマ「醤油を使わない日本料理」の主役雲丹醤登場です。
雲丹ひしおと煎り酒を混ぜたものをかけて完成！
涼しそうな一品に完成しました。
信楽焼のお皿を水につけます。
こうすることで、ひんやりとしたお皿です。
きゅうりとシイタケ、しめ鯵を盛り付けます。
しめ鯵は下に2切れ、その上に3切れ。そうすることで、より美しい盛り付けになるそうです。
先ほどの煎り酒をかけます。
そして、紫蘇マヨネーズソースと紅蓼をちょんと置いて『しめ鯵 紫蘇マヨネーズがけ』完成です。
本日も美味しくいただきました。
自家製シリーズはまだまだ続く！中華選手権開催っ！？
春よ〜
遠い春よ〜・・・・
と歌いだしたくなるような季節になってまいりましたね。
公演の桜はだんだんとつぼみが開きはじめ・・・・
うん、出だしを小説っぽくしてみましたが、なんだか俗っぽくなるのでここら辺で本題へ参りましょう。m(__)m
さて、今回のお料理教室はみんな大好き中華です(*´Д｀)
試食隊一同、先生のレシピの中華を一度食べてしまうと他で中華食べれない〜＞＜
という危険度たっぷりの中華料理！
今回も早速レポスタートです
まずは材料の下準備から。
今回の目玉食材の一つ、「塩漬け魚」
いやもう、これが。
くさいのなんのって！！！( ﾟДﾟ)
その匂いに衝撃を受けながらも、先生からの指示通り、骨と皮を取り・・・粗みじんに切っていきます。
（もちろんその間も匂いはぷんぷんと漂ってます(*_*;）
そしてその相棒は「豚肩ロース」さん。
こちらも同様に粗みじんにカット✂✂✂
そして、もうこの出刃包丁でなんでも切ることにだいぶ慣れてきた記者・アンリです（笑）
ちょっとお肉の量が多いので、今回はなんと二刀流(;'∀')
まるでドラムでも叩くかのようにリズムよくお肉切っていきます♬
切れたお肉はボールへ移し手で混ぜ混ぜしながら、調味料を加えていきます。
まずは言わずもがな、塩・胡椒師匠！！
お次は、紹興酒先輩と、新人の葱姜水君！
ん？聞いたことない・・・
と思ったあなた。
ダイジョブデス。漢字からご想像できる方もいらっしゃるかも？？
漢字の通り、葱と生姜をお水につけたものなんです！
今回はこの新人「葱姜水」君を混ぜながら数回に分けて加えてあげましょう〜
それから万能・卵先輩を加えてしっかりと粘り気が出るまで根気よく混ぜていきます。
さらに片栗粉と沈殿片栗粉をそれぞれ加えて、ラストにごま油をかけたら・・・・
相棒の塩漬け魚（粗みじん切済）とコンビ結成です。(*‘ω‘ *)
あ、いや、つまり混ぜてくださいね！（まぎらわしいわーーという突っ込み大歓迎🙌）
と、ここで先生はお皿にうす〜く油を塗り塗り・・・・
何かと思えば、このお皿に先ほど練り練りしたお肉を乗せて広げるんですな。
残っていたら塩漬け魚の取り除いた骨と皮を乗せ、お肉の表面にも薄く油を塗り塗り。
そして蒸し器にて約７分蒸し蒸しします〜
この間に、ソ―スを作っちゃいましょう♪
材料に立候補したのは・・・・？
ご紹介いたしましょうっ
エントリーNo.１「スープ」
エントリーNo.２「醤油」
エントリーNo.３「ナンプラー」
エントリーNo.４「シーズニングソース」
エントリーNo.５「砂糖」
エントリーNo.６「たまり醤油」
以上６名、お鍋へと順次エントリーしていきます！！
全選手がお鍋へinしたら、じっくり火にかけていきまましょう。
そうこうしているうちにお肉と塩漬け魚のコンビが蒸し上がってきたようです!(^^)!
ここで必殺技とも思えるような材料が登場っ
「ピーナッツ油」さーーーん！！！
ピーナッツ油さんは別のフライパンで熱々💛に熱しておいてくださいね！
加えて、ちゃかり用意しておいた「生姜の粗みじん」と「青葱のみじん切り」したものを蒸したてのコンビの上に乗せ、
熱々💛のピーナッツ油を大匙１〜２ほどかけ、
炊き立ての土鍋ご飯の上にonしたら、
さらーーーにその上から、出来上がったソースを上からかけたら完成です($・・)/~~~
で・す・が・皆さん。
実は今回の主役は今からの登場なんですっ(=ﾟωﾟ)ﾉ
なんと今回はお豆腐を自家製で作っちゃいます！！
以前に日本料理で豆腐を作ったことがあったrifiさん。
その時の細かい細かーーーーい温度管理が一瞬頭をよぎる一同でしたが、そんな心配をふきとばしてくれた先生のレシピ・・・・神ってます( ;∀;)
材料はこちら。
まずは必需品の豆乳と・・・
お水・澄まし粉・コーンスターチ、のこれだけです＾＾
まずは、鍋に豆乳と水をいれ混ぜ混ぜ・・・
一部をボールに、
そして残りは片手鍋に入れ火にかけちゃいます。
こちらはアクや膜を丁寧に取り、火加減に気を付けながら焦がさないようにだけ注意しながら３分ほどコトコトと。
そしてここからはスピード勝負ですっ
手を休めめる暇はありませんよ〜
ボールにとって置いた方の豆乳に硫酸カルシウムとコーンスターチを加えて指でもいいので混ぜ、片手にセット。
そして反対の手には火にかけておいた片手鍋をセットし、順番に高めに位置から器に向かって注いでいきます。
ただし、ここで大切なのはその順番・・・・
⑴片手鍋のほうからまずは1/5量を
⑵そのまま片手鍋から3/5量と反対のボールの全量を一緒になるように注ぎ入れ・・・
この時、それぞれ太いロープ状で流し、器の上で一本に重なりながら落ちていくように！って難しいわっ( ﾟДﾟ)
⑶最後に片手鍋の残りを注ぎ入れるっと。
ここまで出来たら、ササッと全体を軽く混ぜ、表面に浮いてる泡を取り除いたら蓋をパカッとクローズして約10分程度放置プレイ・・・(。-`ω-)
そうすると忘れた頃には固まってる！・・・・・・・・・・・・はず。by先生
と、いう事で10分後をお楽しみに♪（笑）
先生、信じてますヨ♡♡
と、いう事で。
お豆腐が固まってくれてるはずの間にもうい一品の準備をしちゃいましょう！
鍋慣らしをした別の鍋に豚ひき肉を入れ、
そこに中国料理にはレギュラー出演の「紹興酒」、「醤油」、「甜麺醤」を加えさらに炒めます。
これだけでも男子高校生ならご飯3杯いけちゃいそうないい香りです(⋈◍＞◡＜◍)。✧♡
はたから見ていると、そう、まさにこの光景こそthe中華（ぱぱーーーん）
なんですよね。ダイナミックに鍋を振るお姿、rifiさんも慣れたものでございます。m(__)m
炒められたら一旦取り出し、固まったはずの豆腐は・・・・・？？？
あっ、固まってるではないですかーーーーΣ（・□・；）
ちゃんと豆腐になっています。笑
それでは、この自家製豆腐の上にトッピングです♪
今回は丸いどんぶりのような器を使用しましたので、折角なので見ても楽しい盛り付けにしちゃいます。
⑴ザーサイ（みじん切り）⑵カシューナッツ（みじん切り）⑶青ネギ（みじん切り）⑷香菜（みじん切り）⑸炒めたひき肉
のみじん切り5人衆をお花の形になるように乗せて・・・
その上から、醤油、先ほど作ったラー油、山椒油をテケテけテケ〜♪と回しかけたら、完成ですっ👏
さぁあと残すはデザートのみとなりました^^
今回のデザートは、折角つくたんだもの♡自家製豆腐を使ったデザートになります。
とぉ〜てっも簡単なので、（豆腐以外ね笑）ぜひ作ってみてくださいな。
材料はこちら👇
【生姜・水・砂糖】以上！（笑）
まずは生姜の皮をむいたら、ぶつ切りにして叩きつぶします。
結構大胆に叩いちゃって大丈夫です(;'∀')
お鍋に水・叩き潰した生姜を入れて火にかけ・・・
沸騰したら砂糖を加えて、しっかりと砂糖を溶かします。
源氏物語・宇治十帖編の主人公「薫の君」のように生姜の香りが移ったら、漉して生姜を取り除いたら、シロップが完成(#^^#)
これを自家製豆腐にかけて召し上がっていただきます〜👏👏
今回のお料理は以上になります！
早速1品ずつご紹介していきましょう〜
1品目「塩漬け魚と豚肩ロースの土鍋ご飯」
付け合わせのレタスと一緒に食べるとよりおいしかったです(⋈◍＞◡＜◍)。✧♡
2品目「自家製豆腐の麻辣風味」
食べるときは豆腐を崩しながらトッピングを混ぜて頂きます♪
3品目「自家製豆腐のデザート（豆腐花）」
取り分けるときは、お豆腐をうす〜くスライスしたものを何枚か重ねて盛り、その上からシロップをかけて頂きます！
まるで芸術✨
お味はというと、生姜シロップの優しい甘さが豆腐によく合って、女子一同大絶賛でございました！
太らなさそうっ（笑）
お料理は以上になります。
rifiさん、お疲れ様でした〜
先生方、今回もありがとうございました！
やっぱり先生のレシピの中華を食べてしまうと、ほんとーに他で中華料理が食べれなくなっちゃいます＞＜（笑）
次回へ〜〜〜つづくっ
クリーム3兄弟からの挑戦状。
皆さまこんにちは！
今回レポ致しますのは、西洋料理！
今回のレシピはthe Italianなメニューになっておるようです👀
さぁ、さっそくレポート開始です！
食べる順番は逆ですが、まずはデザートから作っていきます！
使う材料は割とシンプル。
「サヴォイアルディ」というビスケットのようなお菓子とクリーム3種類。
このブログでは私の独断と偏見でクリーム3兄弟と呼ばせて頂きます。笑
まずは、長男・「ザヴァイオーネ」兄貴！
ザヴァイオーネとは、卵黄と砂糖とお酒を合わせたものなんですが、
かのルネサンス時代に起源を定めているクリーム菓子なんだそう！
卵黄を混ぜたボールに砂糖を加えて・・・
普通の白ワインを加えたら、湯煎しながら泡立てていきましょう！
ボールを回しながら卵に火が入りすぎてスクランブルエッグにならないように気を付けながらしっかりと泡立てていきます。笑
もちろん電動の泡だて器があればその方がうーーーんと早く泡立ちますが、
その使用は今回は認められてませんので、根気よく腕を動かすrifiさんでした・・・涙( ;∀;)
ちなみに泡立てるときは、ボールの端にあてるように泡だて器を動かすと早く、きれいに泡立つんだそうなのですが、これがなかなかのプロテクニックでして・・・先生のお手本通りにはいきません(;'∀')
ボールの底がちらっと見え隠れするぐらいに泡立ったら、次にマルサラワインを投入し、
また同じように湯煎しながら混ぜていきます！
ここでしっかりと熱を加えておかないと、あとで他の材料と合わせたときに分離しやすくなってしまうんですね。
なので、熱さと闘いながら、ひたすら混ぜて混ぜて混ぜてまぜて混ぜて・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
だんだんともったりしてくれば、次は、氷にあてながら！！混ぜていきます〜〜笑
（混ぜ作業はまだまだ続きます）
せてお次は次男 「マスカルポーネ」
乳脂肪分たっぷり♪な次男の出番です。
こちらのマスカルポーネ君は、1990年代に流行した、本日作るお菓子と一緒に流行になったチーズなんです。
さて、いったい今日作るお菓子とは何なのでしょうか？皆さんわかるかな・・・？
マスカルポーネは生クリームを少しず〜つ入れながら、また混ぜていきますっ笑
混ぜすぎてしまうとそれはそれで分離してしまうことがあるので、クリーム状になったらOKです。👌
そして、クリーム３兄弟の末っ子「メレンゲ」。
3回にわけて砂糖を加えていきますが、まずは白身をしっかりと切るようにして混ぜ、水溶性の部分とドロッとした部分が均等になるようにしていきます。
均等になったら、今度は泡立てていき、砂糖をまずは3/1、さらに加えながらじゃんじゃん混ぜていきます笑
もうね、ここまでくるとどんだけ混ぜるんだって話ですけどね。
しっかりと角が立ったら・・・・
はい。クリーム3兄弟の完成です。
この3兄弟をどうするかといいますと・・・・・
はい、また混ぜるんですね笑
混ぜる順番ですが、兄弟それぞれ硬さが違いますので、柔らかいものを固い方に加えていきます。
この３兄弟でいうと、次男⇦長男⇦末っ子 の順になりますね。
だまになりやすいので、「切り混ぜる」といった感じで混ぜていきます。
最後に末っ子メレンゲを加えると、クリームがふわっと口当たりが軽くなるんですね〜。
3兄弟を混ぜたら完成まではあと少し。
一番初めにご紹介した「サヴォイアルディ」をなんと、
エスプレッソ×シロップにたっぷりと浸してしまいます！
ひたひたになったサヴォイアルディを器に敷き詰めていき、
その上に3兄弟のクリームを半分乗せて広げます。
その上にさらにサヴォイアルディを乗せて、さらにその上にクリームを乗せ広げたら・・・・
皆さん、ここまで来たらもうお分かりですね？？
そう、今回のデザートは「ティラミス」でした〜👏
ん〜〜〜とっても美味しそう♡♡
食べる30分前にココアパウダーを振りかけたら完成です！！
それでは、頂きまーす！
・・・・・・・・・とはいきません。笑
もちろん、ここからがメインの調理に入っていきます。
今回は、魚！と肉！theイタリア料理ーーーーーーーーーー
なレシピなんです。
まず使うのは、ヨーロッパではメジャーな白身魚「カサゴ」
日本では白身魚といえば「鯛」ですが、ヨーロッパではあまり食べないんだそう。
むしろ、今回使う「カサゴ」の方が、よく食べられるんだそうです。
さて、そんな「カサゴ」は3枚おろしにしていきます。
要領は日本料理と全く一緒！
今回使うのは「身」の部分だけなので、頭など使わない部分はフュメドポワソン♬に使いましょう〜
おろした「身」はオリーブオイルをかけて、おいてセット完了。
フライパンにオリーブをひき、ニンニクと鷹の爪で香りしっかりと付けたら、塩コショウを振ったカサゴを皮目から焼いていきます。
くっついて焦げ目がついても大丈夫！その焦げ目がいい味になるんだと、前回も教わりましたからね☆
じーっくりゆーっくり、焼いてしっかりと香ばしさつけていかないと生臭くなりますのでご注意を。
そうしたら、カサゴは一旦取り出しておいて・・・・
同じフライパンにアンチョビをオリーブ油の中で崩しながら香り出しをしていき、
そこへ、アサリ、白ワインを加え、ブレスケアになるパセリをさらに加えたら、主役のカサゴを投入っ！
カサゴは身を大胆に崩しながら炒めていきます。
そこへさらに、乾燥のチェリートマト♡とフュメドポワソンを追加し、アサリが全て開くのを待ちましょう〜
トマトが入るだけで彩がぱぁ♡っと華やかに（キラキラ）さすがトマトです。
パスタのソースはもう完璧(*'ω'*)
あとはパスタ・・・・なのですが・・・・
今回は、なんじゃこりゃ！！こんなパスタ見たことないっ！(゜_゜)
と、きっと皆さん思われるであろうパスタの登場です。
今回は、サフランが0.6ｇ入った生地を用意。
いやいや、サフランて、実は高いんですよ〜奥様。
生地を前回も大活躍、タイムマッシーン・・・・・ではなく、パスタマッシーーンでどしどしと、伸ばしていっちゃいます。
さて、ここからがこのパスタづくりの一番楽しいと・こ・ろ♬
いや、むしろこのパスタの醍醐味は食べることより、作ることにあるといっても過言ではない・・・・(笑)
なぜならっ
まず、筒形の型の無地の面で生地をくりぬきまーす！
型の反対側には、模様が掘りこまれているので、（👇写真参考）
模様の面を上にして立て、その上に丸く抜いた生地をのせます。
その上から、スタンプ形の型を押しつけて、生地の表裏両面に、なんと、別々の模様をつけちゃうんです(*‘ω‘ *)
このようなパスタをコルツェッティというんだそうで、この丸い形状のものをコルツェッティ･スタンパーティ（型抜きコルツェッティ）と正確には言います('ω')
模様がつくことによって溝ができて、ソースとも絡みやすくなるんですね〜。
特に模様に決まりがあるわけではないようです。
ここでアンリによる豆知識〜☝
この型を作る職人さんは、なぜだか、ジェノヴァの東のキアヴァリという町に、何人か集中しているようです。
こちら、現在数人しかいない職人さんの御一人・フランコさん。笑
５０年同じ地でやっているというフランコさんのお店です。
オリジナルの模様を作ってくれたりするらしく、レストランのマークとか、紋章だとか、様々な模様を掘って下さるようでつ( ..)φメモメモ
オリジナルを掘って頂きたい方は是非イタリアまで（笑）
というこのコルツェッティは、お子様と一緒に、はたまたラブラブ😍な彼氏さんや旦那さんと一緒に作っても楽しいですね♡♡（笑）
さて！
全てパスタをくりぬいたら〜〜でたっわぉ！パスタを茹でるお時間でーす🔔
前回の時も確認しましたが、パスタを茹でるときの鉄則は、お湯に対して塩は１％！これは絶対に揺るがないルールですっ
茹でたパスタはソースに絡め、さっとゆでたルーコラとパセリの緑を加えたら完成です〜👏👏
さて、お次はメイン！
といってもメインはもう単純に作業工程はただ一つ。焼くのみ！！（笑）
使うお肉は子牛の骨付きすじ肉になります。
試食隊の一人、生肉大好き肉食女子のお姉さまが若干興奮気味でございましたが、そこはグッと我慢して頂いて・・・・
鍋に、塊の肉と、カットした野菜【玉ねぎ、にんにく、人参、セロリ】と、鶏の出汁、白ワインを入れ、
あとはもうひたすらに焼いていくのみ・・・・。
さらに、ローズマリーとタイムを香りづけに加えて・・・・焼いて・・・・。
じーーくりと約2時間、火を入れ焼きあがるのを待ちましょう〜。
付け合わせのものは２つ！
イタリア料理の定番トウモロコシの「ポレンタ」と、鶏のだし汁とバター、塩コショウにクミンで味付けした「人参のシャトー」になります。
焼きあがったお肉は今回は特別にデクパージュ形式でテーブルでサービスです(*‘ω‘ *)
今回はデザートまでrifiさんの手作り♡
完成したお料理ご紹介いたします！
１、「サフランを練りこんだコルツェッティ、かさごとルーコラのソース添え」
２、「子牛骨付きすね肉のロースト、ポレンタ添え」
今回は特別に目の前で先生がカットしてお皿に盛りつけてくださり、各テーブルまでお届け致します！
さすが先生、盛り付けも素敵です(⋈◍＞◡＜◍)。✧♡
肉食女子代表のお姉さまも満足してらっしゃいました♪（よかった、よかった）
３、「ティラミス」
ちゃんと横からサボイアルディが見えますか👀
これがすんごくふわっふわで、驚くような軽さ！！いや、ほんとにびっくりですよ。
口に入れた瞬間に溶けるっていうのはまさにこの事でございます。
今回のお料理は以上になります。
実は、長年お世話になった先生の授業が今日で最後に・・・涙
先生、本当にお世話になりました！
次はぜひ、おふらんすであいましょう〜〜〜
おぉ、ベルサイユ〜〜🌹って違うか・・・
というわけで今回もrifiさんお疲れ様でした！
そして先生方、今回もありがとうございました！(*‘ω‘ *)
お気をつけて行ってらっしゃいませ！('◇')ゞ
バレンタインのそのあとに〜日本料理のススメ・その２＋３ぐらいのボリュームでお届けします〜
バレンタインデーも終わり、世の中の女性たちのお財布がさみしくなっているであろうこの頃です。（私もそのうちの1人です！来月たのしみ！）
さぁ、チョコがもらえた貴方も、もらえなかったあなたも！
チョコのことはちょこっと忘れて、今回のお料理学校は「日本料理」でございます。
前回の「鶏丸一羽」にはずいぶんと、おったまげー！！でございましたので、
最初レシピを拝見した時には、「お、普通の日本料理な感じ。」と思っておりましたら、褒め殺しの先生のとんだ仕込みが待っておりました！！
さぁ早速レポートです。
まずは「アジ」を三枚おろしにしていきます。
実は、「アジ」にはちょっとしたトラウマがあるそうな・・・？
復習とトラウマ克服のためにLET's AJI！
まずは、「ゼイゴ」という尾の近くにある、アジ独特の鱗を薄くそぎ取っていきます。
写真ではわかりにくいかもしれませんが、よく見ると尾から綺麗に線があるのがわかりますか？？
それが「ゼイゴ」なり。
ちなみに片刃包丁の形状をうまく利用して、前後に動かしながらそいでいくと力もいらずに綺麗に取れるそうです☆
あとはおなじみの工程。
一、頭を切り落とす
二、肛門部分まで腹を切り開き、内臓をかきだす
三、流水で洗って水気をふきとる
※アジの内臓には菌がいるので必ず水で洗った方がいいですよ！お忘れなく〜
四、中骨にあたるまで包丁を入れ、中骨に沿って尾の付け根まで切る
五、背側も同様にきる
六、尾の付け根に包丁を入れ、尾から頭に向かって切っていき中骨と身を切り離す〜
七、中骨がついた側も同様に切り離す
八、最後に腹骨をそぎ落としたら上身2枚と中骨1枚で三枚おろしの完成です〜
残った骨は骨抜きで取っておきますのでご安心を。
今回中骨は使いませんので、上身を腹・背の順に並べ、
薄塩を10分あておいておきます。
ちなみに塩を振るときは、反対の手のひらに当てながらふると、満遍なくかけることができますよ〜
rifiさん、「アジ」のトラウマは無事に克服でしょう☆彡
それでは次、海老の準備に入ります。
今回は海老を2つの料理に使うので、それぞれの下準備が必要なんですね！
1つは、頭を落とし背ワタをぬいておき、
尾も落としたら腹開きにします。
出来たら半分に切って完了です。
もう一つはお寿司屋さんのように、目から先を落とし、おなかの方から包丁を入れて開き、背ワタを取ります。
ここでは海老さんのちょっとした抵抗を包丁の先に感じるrifiさんでありました(笑)
一緒に使うホタテは固い部分をとって、半分に切っておきましょう。
ここで一旦海老は お い と い て。
お次はといいますと・・・？
お酒が進んで止まらない♪の代名詞「酒盗」です(●´ω｀●)
※写真はイメージです。
「酒盗」って、お酒を盗みたくなるほどおいしいっていう意味から付いた名前みたいです。
納得です、はい。
あぁ、もうそのままでお酒がほしくなるのをグッとこらえ、
今回はなんと、3品のお料理にアレンジして使ってしまいます！！
「ちょっとアテなんかつくってー」という我が儘気味のんべぇさんが近くにいて困っている方は、必見です👀
👇材料はこちら👇。
まずは酒盗をお酒と混ぜ、すぐに切ります。地洗いってやつですね。
そして酒盗地(汁）と、身にわけたら・・・・
酒盗地の方には、酒・味醂・醤油を合わせておきましょう。
この地が、この後のメインで活躍します。
そして身の方には、【煮切り味醂・酒・醤油】を合わせ、細かく角切りにした山芋と混ぜ合わせたら、これで1品完成なんです(拍手)
また、昆布茶と合わせても風味が出ておいしいんだそう♡♡
今回は柚子の皮をおろして少し香り付けにかけて頂きます〜
ご自宅でも簡単に出来ちゃうレシピですので、私同様お酒(特に日本酒)好きな方にはと〜ってもオススメです！！！
さて、酒盗地の方は次のお料理に使っていきますヨ！
まずは、油をひいたフライパンの上のに開いた海老を身を下にしてのせ上からしっかり押して焼いてしまします。
これを「のし焼き」というんだそうで。
一度ひっくり返して殻ものし焼きにすると、カリッとした食感に仕上がるそうですよ！
ホタテも一緒に軽く火を通して焼いていき、酒盗地をかけて味付けです👏
うーん、香りがたまりまへん・・・
海老とホタテを取り出したら同じフライパンで、薄くスライスに切っておいたエリンギも焼き、
最後はみんな同じお皿に盛り付けしたら完成です〜！！！（はい、👏）
残す酒盗レシピは、というと。
もう一方の海老とホタテ、そして薄くスライスしたエリンギをお皿に盛り付け酒盗地をかけて、
こちらはなんと、お席にて石焼にして頂きますm(__)m
と、これで酒盗レシピ3品終了です！
おうちの冷蔵庫にご飯の御伴以外に出番のない酒盗がある方は、ぜひチャレンジしてみてくださいね♪
さーて、次に準備に登場するのは「白子」
白子は塩水の中で洗って、適当な大きさにカットしていきます。
そうしたら霜降りをして、水気をとっておきます。
この白子はなななんと、茶わん蒸しになっちゃうんですってよ奥さま！
と、いうわけで、茶わん蒸しの卵生地を作ります。
まずは卵を溶きながら、出汁と調味料を合わせていきます。
そしてここがポイント☆
溶くときは卵白をしっかりと切るように意識しながら行うのを忘れずに！
そしてさらに！！
合わせた卵の生地は一回裏漉ししてみましょう！
そうすることで、ふわんっとした食感が作れますヨ＾＾
生地ができたらしっかりと水気を切った白子と生地を器へ入れ、
スチームコンベクションへGO−−でーす☆（お時間は約20分。）
出来上がりが楽しみですね〜
さて、実は今回のメイン課題といってもおかしくないかも！？な、出汁巻き玉子の準備です。
材料は・・・【卵・だし汁・味醂・塩・薄口醤油】
まずはだし汁に味醂・塩を合わせておき、溶いた卵と混ぜます。
ちなみに卵をいくつか使うときは、一個ずつ別のボールに割って中身を確認してから合わせる方がいいですよ〜というアドバイス。
こちらも先ほどと同様、しっかりと白身を切るようにして混ぜていきましょう。
さぁ、では早速巻き作業に入りましょう〜(緊張の一瞬です)
(中華料理でもでてきました、鍋ならしをしっかりと先生がしておいてくれました〜
ので余計に緊張・・・)
誰もが一度は経験したことのある出汁巻きですが、
出汁の量によってはなんとまぁ難しいこと。。。
ちなみに地方によっては巻く方向が逆だったりするんだとか！皆さんご存知でしたか？
遠心力を使ってくるんっと、投げるがごとく巻いていきます。
生地を足す前には必ず油をひくこと。これも大切なポイントですね！
さて、完成は・・・・？
じゃーーん！！
いかがでしょうか？rifiさん渾身のだし巻きです。
あつあつふわふわなのが写真でも見てとれますね＾＾
食べるのが楽しみです！
さてさて、忘れておりました「アジ」の存在。
塩をうった「アジ」は適当な大きさにカットしたら、小麦粉をうっておきます。
そうしたら素揚げにしていきましょ〜！
一度にたくさん入れると温度が下がるので仕上がりが悪くなっちゃいます＞＜
鍋の半分以内に収まる量で揚げ物はあげていきましょうね！
そして種を取ってカットしておいた万願寺唐辛子も素揚げにしちゃいます。
揚げたら、器に盛っていきます。
（あれ、なんか単純な説明になってしまいました・・・(;'∀')
アジの身の、真ん中・頭・尾を1セットで乗せたら、万願寺唐辛子も乗せて、すりおろした「かぶおろし」を乗せ・・・・
最後にアツアツの「煎りだし餡」をかけたらこちらも完成です( ｀ー´)ノ
と、さらっと言いましたGA
あ、大根おろしと間違えてるーと思ったそこの貴方！
ざんねーーーーーん！安心してください、あってますよ！(←ネタが古い？)
実は、そのまんま、「かぶ」をすりおろしたものなんです。
その蕪の名を、「暮坪かぶ」と、申します。
出身は岩手県。
なんと約400年前から遠野市上郷暮坪地域の限られた地区だけで栽培されてます。
あの超有名グルメ漫画「美味しんぼ」の主人公・海原雄山先生がその味を、
「究極の薬味」と称したことで一気に全国へ人気が広まりました！
そのお姿がこちら。
はい、大根と思った方は手ーあーげて！(笑)
といったように見た目は大根、頭脳は。。。。てあ、いやいや、中身は「かぶ」！という珍しい「暮坪かぶ」。
皮はむかずにそのまますり下ろして、お召し上がりください。
その方がより、ふわっと広がるような暮坪かぶならでは辛さを味わっていただけることと思いますよ＾＾
さぁ、その究極の薬味・暮坪かぶおろしを乗せたお料理含め、本日のお料理全て完成です！
1品ずつご紹介していきましょう〜
一、「海老、帆立酒盗焼き」
二、「海老、帆立 酒盗のし焼」
三、「酒盗の山芋あえ」
四、「鯵煎り出し 万願寺唐辛子 暮坪かぶおろしのせ」
五、「雲子茶椀蒸し あられ柚子」
六、「だし巻き玉子 染おろし」
そしてななななんと。今回は白ご飯までサービスでついちゃいました( ﾟДﾟ)
だって、だってだって、白ご飯が食べたくなるラインナップだったんだもん。と、思ったのはこのブログの前の貴方にもわかって頂けるハズ。
そしてお替りまでする試食者続出・・・笑
そしてそして、
今回はさらに特別に、もう1品。
「矢越かぶ」も先生のご厚意でご用意いただきました(*´Д｀)
なんかやたらと蕪の紹介するなーと思われた方もおられるでしょうが、まぁ聞いてくださいよ奥さん。笑
この「矢越かぶ」というかぶも、岩手県の1軒の農家さんでのみ生産されているという、まさに！！
「幻のかぶ」と言っても過言ではない「かぶ」なんでございます。
その味ときたら、プロがデザートに使うくらいなんです。
その糖度の高さにご注目。👀 約15.5度の糖度を誇ります。
見た目は白いのですが、加熱するとあら不思議！
それはそれはビューティフルな山吹色になるじゃぁありませんか。
（左：加熱前 右：加熱後）
この蕪はほとんど内地でのみ消費されてしまうので他県で販売されることはほとんどないものなんで、
今回は特別に先生に作って頂きました👏
先生、今いつもながら、今回はまた特にお世話になりました。
ありがとうございました！
と、いうわけでそろそろここらへんで今回は締めさせていただきたいと思います。
今回もrifiさん、お疲れ様でした。
次回の西洋料理へーーーーーーーーー
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・つづくっ➡➡
新年明けましておめでとうございます！鶏年・・・ではなかったですね。
明けましておめでとうございます。
2018年が始まり、平成30年がスタートいたしましたね。
新年1発目のお料理学校はやはり、日本料理でスタートです。
今回登場したのはなななんと・・・・
「鳥一匹」
ご気分が悪くなる方もいらっしゃるかもしれませんのであれですが。。。一応ね。
写真は頭をすでに落としてはありますが、もともとはついておりました
実は向かう道中、
「なーんかこの頃生きたものとか課題に出されることが多い気がする。今日もなんかでてきそう。」
と、名推理を披露されていたrifiさん、お、おみごと。。。名探偵rifiさんです。m(__)m
と、いうことで。
今回のお料理学校は鶏１羽を解体するところから始めます。（ばばーーーん）
ただし、鶏の解体作業はなかなかグロテスク・・・・な画像ばかりになりますので、
閲覧ご注意くださいm(__)m笑
かつ、簡単にお写真でぱぱぱっといきたいと思います〜
こうして、四苦八苦しながら解体すると、残るのは鶏ガラのみに・・・
見ているとまるで解剖学の授業のようなワードが出てきます笑
今回使った鶏は１㎏ほどのもので、だいたい２０分弱かかりました(;^ω^)
さぁさぁ、ささみ、胸肉、もも肉に切り分けが完了したら、さっそくやーーっとお料理のスタートです。
まずは胸肉を、酒・塩・しょうが・こぶ・葱につけてスチームコンベクションオーブンで100％で９０度に設定し、15分蒸します。
蒸し終わった胸肉は冷ましてから取り出し、水気を切ったら1口大に切っておきます。
蒸した胸肉はと〜〜っても柔らかくておいしそうです！！
これに合わせるのは、というと。。。
【じゃばらきゅうり】なんです。
ご存知の方はお判りでしょうが、これがなかなか包丁テクニックがいる作業でございまして・・・
一定の深さで斜めに、出来るだけこまかーーーく！切り込みを入れていきます。
包丁の先を毎回まな板につけながらやると、切りすぎを防げるし、一定の深さを保ち易いそうです！
気の遠くなるような作業ですが、根気よく集中して行うrifiさんでした。
ホームパーティーなどの際に出すと飾りにもなるしいいかもしれませんね！
できあがるとこんな感じ。蛇腹（じゃばら）のようにながーーくなるんですね。
プロの方が行うと、ものすんごい長さになるんだそうですよ( ﾟДﾟ)
20分ほど立て塩に漬けたら、水気を切って、模様が綺麗に見えるように１ｃｍ幅にぐらいを目安にカットしていきます。
そのまま盛り付けとなりますので、切り方大事になってきますね。
👇作り方はこちら👇
まずは胡麻を鍋に入れ火にかけながら煎っていきます。
煎った胡麻をすり鉢に入れて、しっかりとすっていきましょう〜
ある程度まですれたら、衣の材料になる【砂糖・濃口醤油・ごま油・かんずり・白葱・土生姜・一番出汁】を加えてさらに混ぜたら、完成です👏
出汁は何回かに分けて入れた方がいですよ！伸び具合も見ながら調整してくださいね。
それでは盛り付けです。
器にまずは、カットしたじゃばらきゅうりを、そして1口大に切った胸肉バランスを見ながら乗せます。
その上から、rifiさんが一生懸命混ぜた【胡麻衣】を美しくかけたら・・・・
1品目の完成です☆完成写真は最後のお楽しみに！
さてお次は、鶏もも肉を使ったお料理の準備に入りましょう。
今回は鶏肉を余すところなく使っていきますよ〜
もも肉は綺麗に筋切りをして綺麗に取っておきます。
サイドからＶのように切り込みを入れてからめりめりっとはがすと綺麗に筋はとれますよ＾＾
肉厚部分は開いて均一になるようにします。
そうしたら、全串で全体にしっかりと針打ちをして、３％の塩を入れた酒塩に30分漬けておいて置きましょう〜
↓
その間に、白葱を２ｃｍの長さに切り、（芯の黄色い部分はとって取り除いておいてね）千切りに。
30分漬けたもも肉は取り出し、鶏串を打って皮の面からしっかりと焼いていきましょう。
串を打つのもなかなかの難しいものなんですよね。串の間隔や刺す深さを確認しながら行っていきます。
いい焼き色がついたらひっくり返しながら両面焼いてくださいね。
これに合わせる胡椒餡を作っていきます。
まずは一番出汁を鍋に入れ、「酒・味醂・薄口醤油」を加えて火にかけます。
味を確認してみてＯＫ！でしたら、水溶きくず粉を入れてとろみをつけていきましょう。
数回に分けて入れてくださいね。
とろみがついてきたら、味の決め手となる【黒胡椒】を西洋料理かのように加えて・・・
別のフライパンにごま油を入れ、アツアツに熱していきます。
これが最後の香り付けになるんです〜お楽しみに(*'ω'*)
焼けたもも肉はカットして、お皿に盛っておき、その上から先ほど作った鄢胡椒餡をたっぷりとかけ、
（鶏肉は餡におぼれてるぐらいで大丈夫！）
鶏肉の上に、白葱と三つ葉をできるだけ高く積むようなイメージで乗せ、さらにその上から仕上げのごま油をぶっかけまーす！！
油をかけた瞬間、じゅわわわわわ〜といい音が♪
さぁ、これで２品目が完成ですー！
安心するのはまだ早いですよっ！！(;'∀')
実はあと2品残っておるのです〜〜
さぁ次は、ささみ料理の下準備。
ここで使うのは柳包丁。先の方を使うとより切れ味抜群です＾＾
まずは、筋を綺麗に取っておきます。
片面を開き、塩を振ったバットにならべ、上からも塩を振りおいておきます。
そうしたら、ささみは焼床でしっかりと焼いていきましょう。
しっかりと焼けたら焼床からあげておいて置いてください。
さぁ仕上げていっちゃいます( ｀ー´)ノ
焼けたささみは繊維に沿って裂いていきます。
短冊切りにして塩ゆでしておいた人参と、
斜めに薄切りにしておいたアンディーブを合わせておいたら、
先ほど裂いておいた「ささみ」混ぜます〜
人参のオレンジがいい色味のアクセントになりますね♪
こちらの仕上げに使うのは、「辛子酢味噌」
作り方はこちら👇
白練り味噌をすり鉢にいれ、しっかりと伸ばしていきます。
そこに練り辛子・酢・薄口醤油を加えひたすらに混ぜていきます。
時々は味を見ながら、酢の量など調整してみてくださいね。
最後に、だし汁を何回かに分けながら入れて、混ぜ切ったら、完成です〜。
出来たら後は盛り付けです!(^^)!
器の真ん中にできるだけ山になるように盛り付けて、上から
作った辛子味噌は先ほどをかけたら出来上がり♪
※辛子がけっこう効いてるので、かけすぎにはご注意を！
さぁさぁ残す所あと1品となりましたー！！
最後は、なんと、とりぞぉーーーーーーすいだそうな！
早速作っていきましょう。 皆様のご家庭にも役立つヒントがあるかもしれませんよ☆☆
鶏のだし汁を土鍋に入れて火にかけます。
軽く沸騰してきたぐらいで、味を調えて・・・。
塩と薄口醤油を味を見ながら加えていきましょう！
沸騰したら、炊いたご飯をいれ、さらに蒸した鶏むね肉を裂いたものを加えまんべんなく広げましょう。
噴きこぼれないように少し出汁を減らしてもいいですよ!
そうしたら溶いておいた卵を回しいれるのですが、
ここで先生からのワンポイントアドバイス☝
卵を回しいれるときは、穴あきのお玉を使うと、きめ細かくなるのでより卵がふわふわに仕上がります♡
お鍋が食べたくなるこのシーズン、〆の雑炊をするときにはぜひお試しあれ＾＾
卵を入れたら蓋をして、火を止めてちょっとおいて置きます・・・・・・
その間に、雑炊には必須の御伴を準備して置きます。
青葱は勿論細かく切って、そのほかには刻み海苔をご準備ください。
蓋を開けてみて卵がふんわりとが通っていたら、
あとはお好きなだけ刻んだ葱と、海苔をかけ、最後に生姜の絞り汁を入れたら、こちらも完成です〜！！👏👏
さぁ、全ての出来上がりのお写真は、こちら👇
１品ずつご紹介いたしましょう〜
胡麻ソースがたまらん美味しさっ♡
いろんなお料理にアレンジできそうな！ご自宅で是非トライしてみてください＾＾
二、「鶏もも肉 香り焼き胡椒あんかけ」
先生が実は中華料理からインスピレーションを受けて誕生したというこのレシピ！
餡の胡椒がアクセントになってとっても美味しかったです。
三、「鶏ささみ 辛子酢味噌掛け」
さっぱりとしたささみ肉に辛子酢味噌がぴったりマッチ！
辛子がつーん、とききました！
四、「鶏雑炊」
あったかいんだからぁ♪
というフレーズが聞こえてきそうな出汁のしっかりきいた雑炊。
鶏のうま味た〜っぷりで、胃に優しい一品です。
以上四品でございました。
rifiさん今回は鶏の解体という課題からのスタート、お疲れ様でした！
さすがに解体作業は大変だったことと思います。
全て美味しくいただきました(●´ω｀●)
そして先生方、今回もありがとうございました！
本年度も、どうぞよろしくお願いいたします！！
一年の締めくくりは中華でちゅーか！
というタイトル通り、年内最後のお料理学校。
今回は2回目の中華料理となりました＾＾
前回の中華のことを覚えておいででしょうか？
・・・そうです、前回は自家製ソーセージでございました。
して、今回はというと。
「自家製干し肉」
といわれると、はて(・・?
という感じですが、いわゆる自家製ベーコンです！
♪自家製ベーコンの作り方♪
まずは、皮付き豚バラ肉をご用意ください。
・・・と言われてもスーパーでは見たこともないような形態の豚バラ！！Σ（・□・；）
⇓それがこちら⇓
先生によると、東京とには売ってないんだとか！！
大阪には売っているそうなんですが・・・もし見かけた方、ベーコン作るチャンスですよ！
豚バラを５ｃｍ幅にカットし、【醤油・白酒・高梁酒・砂糖・塩・胡椒・八角・山椒・葱・生姜・ニンニク】を合わせた漬け汁の中に漬け込みます。
漬け込むことなんと、4日間！！
※ちなみに真空パックでやればなんと1日短縮!3日間ほどでできるんだとか。
漬け込みが完了したら、取り出して日陰の風通しのよい所に吊るして４〜５日干し、乾燥させます。
冬は室内でもOK！その後の保存はラップに包んで冷凍庫で保存だそうです。
乾燥してくると柔らか〜くなるとのことなので、時々触ってみてCHECKしてみてくださいね☆
・・・てあれ、材料さえあればあとはわりと干すだけ・・・？？
ということで時間はかかりますが世界で一つのオリジナルベーコンがご家庭で出来ちゃいますヨ！
さぁ、それでは自家製ベーコンを使ったお料理を早速作っていきます。
レポ開始ですっ
本日のメイン・自家製ベーコンの皮をはがして３ｍｍ幅にカット。
(皮は固いので・・・）
カットしたら、硫酸紙(セロハン紙でもOK!)に並べ、戻しておいた【ハスの実・ナツメ】も飾りつけかのように一緒に置いて散らします。
あっ、ハスの実は割ると中に青い芽があるのですが、それは苦いので忘れずに取ってくださいね！
そこに合わせるのは「今からお菓子作るんです」な、ラインナップ。
・氷砂糖(細かく砕いてね♪)
・蜂蜜
・中国甘酒
・桂花醤(←金木犀のジャム♡すごく甘い香りでおススメ)
・カラメル(←苦くない、甘いものを♡）
と、見る人がみたらとんでもない甘党の集まりです。
この甘党をベーコンの上に乗せてかけて・・・
とここまでくると、もうまるでドイツのクリスマスケーキ・シュトレンのようです。
※画像はシュトレンです。
シュトレン、、、あ、いやいや。
自家製ベーコンwith Sweetsをキャンディのように硫酸紙で包みます。
両端は紐で縛り、この状態で1時間半蒸したら・・・・
できちゃうんですが・・・・・・
食パンに挟んで食べるので、前回の中華でみたあの必殺極薄食パン切りの再現です！
はて一体どんなお味になるのやら！？！？
結果は報告を待て( ｀ー´)ノ
お次の料理に参りましょう〜
まずは戻しておいた干しエビ・中国ハム・白ネギを粗みじん切りにし、【塩・胡椒・ごま油】で下味をつけます。
（※中国ハムがない場合はロースハムやベーコンでも代用可！やったね！）
そしてメインに使うのはなんと、半乾燥のユバ！！
ユバは、ぬるま湯２００ｃｃに重曹を小匙1杯とかした中にじゃぼんとさっと漬け取り出します。
こうすることで揚げたときにふっくらと膨らむんだそう！
しっとりしたら、取り出して水分を取っておきましょう。
そうしたら、ユバの半分に粗みじんした材料を散らします。
BUT 周囲は１ｃｍぐらい残してくださいね！
この残した部分に【小麦粉・片栗粉・全卵・水】を混ぜ混ぜ〜して作った「のり」の役割をする衣を指先にとって垂らすようにしながらつけていきます。あとは全体にかるーく同じように指先で衣をかけてくださいな〜。
さぁ、この絵を見れば次にすることは皆様お見通しですかね？？
そうっ、ぱたーーーーん！！！と、破れないように気を付けながら折り畳みんでしまいます。
あとはこれを揚げるんですが・・・・
それは最後に置いといて。一旦ラップにくるんで乾燥しないようにしておきましょう＾＾
お料理はまだまだありますから、どんどん次へ進みますよ！
次は中華風の炒め物の準備です。
青葱はできるだけ長くなるようにうすーくほそーく切ります。
この青葱の切り方、「ささうち」という切り方になるのですが、先生の中には手前に葱を回しながら切る方もおられるようです。
これが試してみよいうにもなかなかの上級者向けテクニック(´・ω・`)
にんにくは半分に切って包丁で叩きつぶしてみじん切りです。
かるーく「鍋慣らし(それ何？と思った方は前回の中華料理の回をチェケラッチョ！)」をしたら、
大匙２ぐらいの油を残し、その中に先ほどのニンニクを弱火で炒めます。
さらに水洗いした豆鼓（トウチ）を加え、ササッと炒め、最後に砂糖を加えて仕上げましょう♪
仕上げた豆鼓を、３ｍｍの厚さに切った干し肉を並べた上に乗せて５〜６分ほど蒸します。
あとはサンチュにつつんで食べるのだそうですが、トッピングは最後にご紹介しますので次の料理に行きます！！（だってまだまだありますからっ）
次に使うのは、新登場「A菜」。（読み方：えーさい）
決してふざけてるわけではありませんのでご安心ください笑
実はこれ、チシャの上の葉っぱの部分なんです。中国野菜を取り扱っているところなら見かけられるでしょうが、
日本のスーパーではまずお目にかかれないお野菜です。
中国ではポピュラーなお野菜なんだそうで、その名前の由来はというと、
逆さまにしたら・・・・・
アルファベットの「A」のように見えるではないかーーーー！！！！( ﾟДﾟ)
と、いうことで若者から「A菜」と呼ばれるようになったとか。(あくまでも噂です)
ね、「A」に見えるでしょ？？
ちなみにA菜と呼ぶのは台湾周辺でらしく、中国本土では「油麦菜」とかある地域では「苦菜」とも呼ばれてるんだそうです〜
さて、一体このA菜をどう調理するのでしょうか？？？
A菜は茎の部分から６、７ｃｍに切っていきます。
茎の部分が美味しいそうで、4等分にして、先の部分は鉛筆削りの要領で少しそいで切り込みをいれたらOK！
水につけてしゃきしゃきっ☆とさせます。
にんにくは半分にしてからさらに3等分しておきましょう。
同様に、干し肉（自家製ベーコン）も３ｍｍの厚さに切っておいてくださいね。
ここから一気に仕上げにはいっていきますよ〜！！
お鍋にニンニクを入れ、弱火でじーっくりと柔らかくなるように揚げていき、柔らかくなったら中華スープを入れて弱火で軽く煮ます。
そこに干し肉、紹興酒・塩・砂糖を加え、干し肉のうま味をスープへ移していきます。
いい感じにスープに味が出てきたら、ついにA菜を入れ炒めたら完成です☆
さて、一体どんなお味に仕上がっているのでしょうか？？
それは最後のお・た・の・し・み！
最後にユバのほうを仕上げてしまいましょう。
ユバ全体にまんべんなーく衣がつくようにしておきましょう！
ひっくり返してしっかりと両面に塗ってくださいね。
それではユバを揚げていきますよ〜
脂の温度は大体１６０度ぐらい。
ちなみに温度の確認は写真のように、油が落ちていく様子でわかるんだそうです！
ちょん切れる高さだそう。豆知識です！
ユバをこれまた破れないように気を付けながらお鍋の中に滑り込ませ、するっとダイブッ！！！
（一人では難しいかも・・・(;'∀')）
油を吸ってかどんどんと膨らんできます。。。
ひっくり返すのが至難の業ですが、なんとかかんとかでひっくりかえしたら、ちょんちょんと竹串でつついて空気を少し抜きましょう。
最後は温度を上げて仕上げ揚げ！（しゃれじゃないですよ〜汗）
そうすることでパリッとした食感に仕上がります♡
揚がったら、お玉の裏でしーーかりと油を抜き、１口大にカットしてあとは食すのみとなりました！
これでお料理は全て完了です〜〜！（ぱちぱち）
それでは、本日のメニューのお披露目になります( ｀ー´)ノ
1品目「自家製干し肉の金木犀風味蒸し」
どうなるのかと思っていたあのシュトレン風のものですね！
味は、予想を裏切って甘くない！！
わけもなく、とってもあま〜〜〜い！！！笑
蒸した食パンに挟んで召し上がれ♡
これが意外と癖になる味で女子は大盛り上がりでござんした！
2品目「ユバの香り揚げ」
ちなみにこれを1品目のお料理に一緒に挟んで食べても美味でございます〜！
３品目「自家製干し肉と中国野菜の炒め物」
４品目「自家製干し肉のレタス包み」
これをサンチュに包んみ、甘味噌とお好みで辣油（ラー油）、揚げた中国おこげとささうちした葱を挟んで頂きます。
いかがでしたでしょうか？？
普通の中華料理屋さんではまず絶対に食べることのできないものばかりで、食べる係の女子一同はきゃぁきゃぁ言いながら食しておりましたヨ！
今回の中華料理は、ドドーン！ざっぱーん！
といったような、ダイナミックさはありませんでしたのでいつもの中華後とはちょっと違う様子のrifiさんでした笑
先生方、今回もありがとうございました！！
そして何より今年もありがとうございました〜〜
（と、アップできた今日はすでに2018年ですが・・・土下座）
2018年もどうぞ宜しくお願い致します。
ＤＯ YOU LIKE うさぎ？
こんにちは！
猫飯ブログ、更新がちょっと遅くなってしまいしましたm(_ _)m
年の瀬で何かと忙しいこの頃、
先日rifiさんはお料理学校で、今年初の西洋料理を、学んできましたよ〜
早速レポ開始です。
まず最初にとりかかるのは、生パスタの麺づくり〜〜！！
材料を合わせて混ぜ合わせてこねこね。
強力粉・セモリナ粉・卵黄・卵白・塩を順番に入れていきます。
混ぜ合わせたら、こちらの機械で伸ばしていきます。
君の名は。
「パスタマシーン」（そのまんまー）
ちなみにrifiさん、手動ですが一応持ってます。さすがっ！
生地は均等な薄さになるように、たたんで伸ばして、向きをかえ〜を繰り返していきます。
(指が巻き込まれたら大変なことになるのでご注意くださいm(__)m）
綺麗に伸びたら、ラップにくるんでロールケーキのように丸めて、30分ほどおいておきます〜。
さぁ、その間にこの冬常連のワタリガニさん(2回目)の登場です！！(拍手〜)
なんのご縁か、前回の日本料理の時はすさまじい抵抗力を見せてくれたワタリガニさん、今回も登場でち。
前回のむごさが記憶に新しい一同、今回はぜひ一思いにやっておくんなせぇ・・・・！！！と心の中で願っておりました。笑
結果、ワタリガニ軍曹は蒸し器の中へ・・・・
むごいことは終わりかと思いきや、ここで動物愛護団体が気配を見せそうな・・・？
「う さ ぎ」さんの登場です（ぴょんぴょーん）
ですが皆さま、ご安心ください。
どこかの小学生が大切に学校で育てたウサギではなく、ちゃんと食用のウサギです。
私、ウサギさん初体験です・・・あわわわわ。
先生によると、
「うさぎの肉は一度食べたら絶対に美味しいと思いますよ！」
とのこと。
さてはて一体どんなお味なのでしょうか・・・？？
ウサギのもも肉をカットしていきます。
今回は骨付きです〜！けっこう堅そうなので叩き切る・・・という表現の方が正しいような・・・？？？
なかなか激しい音がしておりました。汗
ウサギ肉に合わせる食材は、にんにく・赤唐辛子・チェリートマト♡ローズマリー・イタリアンパセリです。
※注意※ 赤唐辛子は激辛の種を取り出しておいてくださいね。
フライパンにたっぷりのオリーブオイルを入れ、にんにく・赤唐辛子を入れじーっくりとにんにくの香りが出るまでしっかりと熱します。
この香りでよりお腹が空いてしまうんですよね〜＞＜
香りが出たら、一旦にんにくを取り出して、ウサギちゃんのお肉をフライパンに敷き詰めるように並べ焼いていきます。
焦げ目がしっかりつくまで動かさず、ひっくり返さず、ただ、待つのみ・・・
（ついつい触りたくなっちゃうんですけどね笑）
火が通ったら一旦お肉を取り出し、残ったオリーブオイルも取り出します。
フライパンには美味しそうな焦げ目が！！
なななんと、この焦げ目が美味しいソースになるんだそうで！
取り出したお肉をもう一度フライパンに戻し、白ワインを入れ、焦げ目をこそげ取りながら煮詰めていきます。
ある程度煮詰まったら、半分にカットしたチェリートマト、先ほど取り出したにんにく、ローズマリー、イタリアンパセリを加えます。イタリアンチックにどんどんなってきました！
ここで、お水を加えてぐつぐつと煮詰めていきましょう〜
ウサギ肉のお料理はこれでおおよそ出来上がりです＾＾
皆さん、一番初めに作ったもの覚えてらっしゃいますでしょうか？？
そう、パスタです、パスタ！！
そろそろ30分たったかな〜ということで、パスタ生地をパスタ状にしていきます。
ここで再登場のパスタマシーン（じゃじゃじゃーん）
練った直後よりも生地は柔らかくなっていました。
この状態でセモリナ粉を軽く全体にふりかけ、あとは長ーーくなるまでマシンにかけて伸ばします。
びよーーんと長い、長方形になってきたら、包丁で６等分ぐらいになるようにカットします。
パスタマシーンの横幅が、1本のパスタの長さになるんだそうで、これがフォークで巻き取るのにちょうどいい長さなんだそうです。
パスタマシーンに棒状になるカッターを装着。
生地を入れれば・・・・・
あっという間にパスタスタイルに大変身〜！！
まっすぐに入れないとパスタの長さがバラバラになってしまうので、まっすぐ入れないといけなんですね〜。
なかなかこれもテクニックがいる作業です。
くっつかないようにしっかりと残りのセモリナ粉をふりかけておき、茹でるその時を待つのみとなりました。
さて、この生パスタとコラボレーションしてくれるのは、忘れかけのワタリガニです〜。
蒸し器に行かれた蟹さんは綺麗にあかーく蒸し上がってきました＾＾
身からみそまで丁寧に取り出し、殻は鳥出汁にいれ火にかけ、蟹エキスを抽出。
別のフライパンにみじん切りしたにんにくをオリーブオイルと共に焦げないように気を付けながら、じーっくりと香りづけしていきます。
にんにく風味のオリーブオイルを作っているのですね。
にんにく風味のオリーブオイルが出来上がったら、取り出しておいた蟹の身＆みそを入れ・・・
蟹のエキス入り鳥のだし汁を投入。
塩加減を調整したら、生クリームを投入〜 できたらボールに移しておきます。
そしてついにパスタを茹でるときがきました・・・！！！
お湯１Lに対して、塩10ｇ。
これがパスタをゆでるときの塩加減の鉄則！(そうだったのか！( ﾟДﾟ))
手に取ってみるとなかなかの量です・・・皆様も是非覚えておいてくださいね。
試し茹での結果、2分半ぐらいがちょうどいい茹で加減ということに。
パスタ茹でただけですが、塩味がしっかりパスタにしみこんでいて、これだけでも十分美味しいという事態です。
というわけで全てのパスタを茹でたら、しっかりとお湯を切ってボールの中へ！
よーく混ぜ蟹ソースとしっかりと絡めます。
ここでも塩加減を確認、足りないことしかないんじゃないかってぐらいに、ほぼ毎回足します。笑
混ぜ混ぜできたら、卵黄と投下！(混ぜる手は止めちゃぁいけませんので人手が2人は必要です。)
あとは盛り付けたら完成です♪(拍手〜)
さぁ、残すはウサギさんのみ！
ぐつぐつと煮込んでほぼ完成のウサギさんは果たして・・・？
じつは先生＆rifiさん、同時進行でキノコとジャガイモをバターソテーされておりました。
今回使ったのは「ポルチーニ茸」(右)と、あまり聞きなじみのない「黒ラッパ茸」(左下)。
黒ラッパ茸は、この時期になるとフランスなどではよくつかわれるキノコなんだそう。
日本でいうところの木耳(キクラゲ)のような感じらしいです。乾燥させたものを水でもどして使用します。
まさしく木耳のようですね！
バターをフライパンに入れ、溶かしていきます。
ここで大切なのは・・・・タイミング！！
バターは溶けてくると泡が出てきます。
大きい泡が細かい泡になったとき。それがまさに、材料を投入するパーフェクトなタイミングなのです。
(写真参照)
イエス！ポルチーニ！と黒ラッパ茸、そして先に蒸しておいたじゃがいもをフライパンにいれじっくりと火にかけます。
あとはこれをウサギさんの上にのせれば・・・・
こちらも完成なんです！(拍手〜！！)
今回は、下準備をしっかりとすれば調理工程的にはわりとざっくり、煮る！焼く！混ぜる！といった印象でした〜
さぁ、盛り付けた完成形のお披露目ですー('ω')
1品目「うさぎの煮込み イスキア風」
盛り付けではオリーブオイルをお皿に回しかけ見た目も綺麗に仕上げて頂きました！
が、試食班の美女Hさんは自称動物愛護団体のメンバーということで難色を示しておられましたが。。。。
食べてみると一同驚き！
鶏肉のようでいて、鶏肉よりもしっとり！いわゆる鶏肉のぱさぱさ感が全くないんです。
先生のおっしゃった「一度食べたら絶対に美味しいと思うはず」というお言葉、納得です。m(__)m
もしご家庭で作られる場合は、鶏肉を使って、一度焼いてからほかの具材をしっかり煮込み、最後に鶏肉加えるといいですよ♪
2品目「マッケローニ・アッラ・キタッラ」（蟹のカルボナーラ風）
実はこのお料理、先生が中華料理を食べられた料理にインスピレーションを受けて作られたんですって！
この蟹のカルボナーラ、rifiさん早速おうちで挑戦されようと意気込んでらっしゃいました〜。
皆さんも良ければお試しあれ＾＾
そして、西洋料理の時の一同のお楽しみ。
デザートの登場です！デザートはサービスでつけてくださるんですって♡
今回は、バニラアイスクリームと栗クリーム、そしてメレンゲを焼いたお菓子クロカンを乗せたデザートです♪
これがまた美味でございまして、女子大盛り上がりでござんした(●´ω｀●)
先生方、今回もありがとうございました！
次回のレポート内容は中華料理です。
年内最後のお料理学校、張り切ってまいりましょう〜
