こだわり日本料理

ブログをご覧の皆様、こんにちは！
今回のお料理は日本料理です。
今日のテーマは醤油を使用しない日本料理です。
日本料理といえばお醤油なイメージですが、外国人にはお醤油がダメな人も結構いるんです。
そんな人にも楽しんでもらえる日本料理ってないかなー。ということでリクエストしました。

早速レポート開始していきたいと思います。

鱚です。

やなぎ包丁で3枚におろします。

小さいお魚なので細かい作業です。
腹骨をすいて、横のヒレも切ります。
どんどん小さくなっていきます。

さらに、中骨を取っていきます。
どんどん細かい作業になっていきます

立て塩につけます。

次はアスパラです。

たてに半分に切ります。
なかなか難しい！ということで、縦に割く技を伝授していただきました。

3センチくらいに切って塩ゆでします。

最近よくスーパーで目にする新生姜です。
赤いところは捨てて、3等分にします。さらに半分に切って『ガリヘギ』をします。
包丁の上にある左手の指の位置で厚みが決まるそうです。
ガリヘギの後は細かくせん切りにします。

水につけて、ざるで水を切ります。

雑魚のお出汁です。細切りショウガを大量に投入〜！

炊き上がりが楽しみです。
途中、いい香りが教室内に広がりました。

次はきゅうりです。
ヘタを落として、先っぽだけ皮をむきます。
縦に半分に切ります。
種をとります。これは日本料理ならではだそうです。

うすーく、斜め切りします。

たて塩に浸します。

緑！

昆布しめです！

昆布は水でざっと洗います。
洗う事で魚から水分を吸い取られてしまうことを防止するそうで、食材と昆布がくっつかなくなるそうです。
三枚おろしにした身どうしを昆布の上に重ねておいて行きます。

昆布をかけてしばらくおやすみなさい・・・。

その間にシイタケです。
軸をとって、お酒と塩で洗います。

網の上で焼きます。

美味しそうに焼けたシイタケを厚めに切ります。

次は紫蘇です！
軸を切って水気をしっかり切った後、そのまますり鉢に投入。
ひたすらすります。

これくらいになったら、マヨネーズを2回に分けて入れます。

こんなになりました。

それをさらに裏ごしします。

『紫蘇マヨネーズ』完成です。

次は鯵です。
皮を剥ぎます。

柳包丁で2回切り込みをいれて、3回目で切ります。
un dues troisです。

そら豆です。
塩ゆでして、皮をむきます。

お酒と水、梅干し、爪昆布、煎り米を投入してひたすら煮詰めます。
爪昆布、なかなか登場しない食材です。売っている人も一体何に使用するのか分からない。。。という事もあるらしい。

海老です。
今日はブラックタイガーです。

殻をむいて、背中に切れ込みをいれて背ワタをとります。

みじん切りにします。
中華料理を思い出すたたき切り。

酒いりにします。
火を付けず、海老に酒を入れて、お箸4本でよく混ぜてお酒となじませます。
ここで、着火。ひたすら混ぜ続けます。
鶏そぼろみたいです。

出来上がったら一度ざるに入れて余計な水分をとります。

そら豆をミキサーに投入します。白みそと出汁を入れてスイッチON！
そら豆ペースト完成です。

これを、今後はお鍋に入れて出汁を入れて温めます。
塩で味を調えて、とろみ付をします。
今日のとろみ役は「くず粉」です。

混ぜながらゆっくりしっかり混ぜます。
とろみつけたら先ほど酒煎りした海老を投入して、『そら豆のすり流し』完成です。

きゅうりをざるに入れて、しっかりしょぼります。
あんなにあったきゅうりがこんなになりました。

ここで、しばらく昆布のお布団でお休みをいただいていた鱚のお目覚めです。

逆さ包丁で皮から身をひきはがし、1枚ずつ3等分にして重ねます。

いよいよ盛り付けです。
アスパラガスと鱚を程よくバランスを取りながら重ねていきます。

そこに今日のテーマ「醤油を使わない日本料理」の主役雲丹醤登場です。

雲丹ひしおと煎り酒を混ぜたものをかけて完成！

涼しそうな一品に完成しました。

信楽焼のお皿を水につけます。
こうすることで、ひんやりとしたお皿です。

きゅうりとシイタケ、しめ鯵を盛り付けます。
しめ鯵は下に2切れ、その上に3切れ。そうすることで、より美しい盛り付けになるそうです。

先ほどの煎り酒をかけます。
そして、紫蘇マヨネーズソースと紅蓼をちょんと置いて『しめ鯵　紫蘇マヨネーズがけ』完成です。

本日も美味しくいただきました。